Pasticceria ungherese - dolci tipici

Gli ungheresi sono molto golosi. Dal menu di un pranzo o cena non può mancare il piatto di dolce. Nella domenica quando si raduna la famiglia è un programma di pomeriggio per uscire di casa, fare una passeggiata alla pasticcieria più vicina o più famosa e mangiare una bella fetta di torta come merendina.
József Dobos, Henrik Kugler, Emil Gerbeaud, Vilmos Ruszwurm, Rezső Hauer sono i pasticcieri di passato, le dinastie e famiglie Auguszt, Daubner, Pataki, Szamos ecc. invece rappresentano la presente pasticceria ungherese. Su questa pagina vorrei presentarVi una bella collezione di dolci tipici, più amati dagli ungheresi.

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Piatti di dolci nei ristoranti

CRÉPE o PALACSINTA alla GUNDEL (pronunciare: palaci.nta) é un dolce molto conosciuto dappertutto in Ungheria ed è cucinato spesso dalle cuoche ungheresi a casa. Vi presento la ricetta originale che fu inventata da un cuoco molto celebre della prima metá del XX. secolo, lui si chiamava Carlo Gundel e da lui fu dopo nominato questo dolce scquisito. Ingredienti per la pasta (12 pezzi): 2 uova 2 dl di latte 240 g di farina semolata 2 dl di acqua gassata o latte una presina di sale mezzo etto di burro o oglio olio per friggere

Mescolate con il frullino le uova con il latte freddo e, continuando a mescolare energicamente, aggiungete la farina setacciata. Quando l'impasto é completamente liscio, senza grumi, mescolatevi altro latte e un po' d'acqua gassata per ottenere un composto liquido, denso come un brodo alla crema. Aggiungete una presina di sale e il burro liquefatto oppure 1 cucchiaio di oglio.
Riscaldate la padella dopo di che versatevi mezzo cucchiaio di oglio, muovete ruotando la padella in modo che l'oglio arrivi dappertutto e versate il superfluo. Versate subito di pastella, dosandola con un mestolo da brodo, muovete la padella perché si stenda uniformemente. In Ungheria le crépes si fanno sottilissime. Friggete a fuoco alto fino a che la palacsinta scuotendola non si separi dalla padella, continuate per altri 5-10 secondi, voltate e friggete l'altra parte.Ingredienti per il ripieno:
1,5 dl di rum
40 gr di uva passa
20 gr di scorze d'arancia candite
180 gr di noci
120 gr di zucchero
1 dl di panna fresca
cannella in polvereIl giorno primo mettete a mollo nel rum l'uva passa e le scorze d'arancia candita, tagliate in fette sottilissime. Il giorno successivo, macinate le noci per il ripieno. Fate bollire la panna fresca, aggiungetevi le noci, lo zucchero, un pizzico di cannella, l'uva passa scolata e le scorze d'arancia e cuocete tutto quanto per 1-2 minuti per ottenere un impasto spalmabile. Quando é un po' raffreddato, mescolatevi la metá del rum.Ingredienti per la salsa di cioccolata:
2,5 dl di latte
130 gr di zucchero
100 gr di cioccolata
1,5 dl di panna fresca
3 tuorli d'uova
50 gr di cacao in polvere
15 gr di farina, vanigliaPer la salsa fate bollire il latte con una parte dello zucchero e la vaniglia; nel frattempo fate sciogliere nel forno la cioccolata in un tegamino e montate la panna. Con il frullino mescolate prima i tuorli d'uovo con lo zucchero, poi con il cacao, poca farina, latte freddo. Aggiungete la cioccolata e versate a poco a poco il latte, mescolando rapidamente con il frullino, cuocete a fuoco moderato, senza peró far bollire la salsa. Tolta dal fuoco mescolate a poco a poco con la panna montata e finite aggiungendo l'altra metá del rum.
Riempite le crépes con la farcia alle noci, piegatele in quattro oppure arrotolatele disponendo in un piatto e alla fine versate la salsa sulle crépes. Buon appetito!

TÚRÓGOMBÓC - Gnocchi di ricotta (pronunciare: tu.rò go.mbo.z) I gnocchi vengono preparati dalla ricotta di mucca che è mescolata con semolino e uovo e alla fine vengono messi in acqua bollente per 10-12 minuti. I gnocchi cotti poi vengono rullati nel pangrattato rosolato, e sono serviti panna acida ungherese - 'tejföl' - e con lo zucchero a velo. Si può mettere dentro nei gnocchi frutte fresche o passite: fragola, albicocca, e sopra un cucchiaio di marmellata, così diventa più saporito questo dolce di ricotta.

SOMLÓI GALUSKA - Gnocchi di Somlo (pronunciare: sciomlo.i galu.scica) Questo tipo di dolce porta il nome di una collina vulcanica Somló che si trova vicino al Lago Balaton e dove si trova anche un ottima zona vinicola. Il dolce preparano sia nei risoranti che nelle pasticcerie ed é una vera bomba calorica. é fatta di pandispagna, con crema di vaniglia, con salsa al cioccolato e servita con la panna montata.

RÉTES - Strudel (pronunciare: ré.tesci) Lo strudel oppure in ungherese il rétes é un dolce molto conosciuto e cucinato in tutta Ungheria. Per prepararlo si usa la pasta sfoglia e vari ripieni che possono essere di mele, di prugne, di ricotta di mucca con uva passita, di amarene, di zucca e semi di papavero, di cavoli ecc.

MÁKOSGUBA - Dolce ai semi di papavero (pronunciare: ma.cosci guba) Il piú semplice dolce della cucina ungherese ma per la sua gustosità è forse il piú amato tra i tutti. I suoi ingredienti sono: panino a forma di mezza luna, latte, zucchero, vaniglia, semi di papavero. Dopo la cottura al forno c'è chi mangia con la salsa di vaniglia o con il miele di acace.

MADÁRTEJ - Latte di piccione (pronunciare: ma.dàrtei) Questa denominazione un po' assurda, è portata da un dolce molto semplice e squisito. Si cucina praticamente un sugo di vaniglia con uva passita, su cui come le nuvole bianche del cielo azzurro, galleggiano le palline di uovo sbattuto, cucinate prima nel latte.

ARANYGALUSKA - Gnocchi d'oro (pronunciare: a.rani ga.luscica) Si prepara una pasta lievitata che viene messa in un certo modo e forma nella placca, spargendo abbondantemente con noci macinate e mescolate con zucchero a velo. Dopo la cottura nel forno viene messa in tavola con un sugo di vaniglia.

VARGABÉLES - Dolce del conciatore (pronunciare: vargabe.lesci) Questo dolce si prepara con pasta sfoglia, ricotta di mucca, la pasta cotta di capelli d'angelo, uva passita, uova, zucchero e vaniglia. Dopo la cottura nel forno viene tagliato e servito con zucchero a velo oppure con la marmellata.

MÁGLYARAKÁS - Dolce di rogo (pronunciare: ma.ghiaracasci) La base della pasta del dolce sono semplicemente i filoncini tagliati (possono essere già seccati) che vengono bagnati in latte con lo zucchero, vaniglia e con il tuorlo di uovo. Poi nella teglia verranno messi i vari piani dei ingredienti con la pasta: noce e semi di papavero grattuggiati con zucchero a velo, marmellata di albicocca, mele grattuggiate. Poi prima di servire il dolce meringato a caldo viene messo al forno per 20-25 minuti.

Dolci e torte delle pasticcerie

BEIGLI (pronunciare: be.ighli) é un dolce tipico ungherese delle feste di Natale e Pasqua. La denominazione del dolce deriva da una parola tedesca "beugen" che significa in italiano piegare, curvare. Il dolce – come si vede nelle foto – é preparato da una pasta arrotolata, piegata che viene farcita di noci oppure di semi di papavero o di castagna. Le pasticcerie lo vendono in rotoli di mezzo chilo, che potete anche portare a casa come un regalo particolare.

ZSERBÓ SZELET - Fetta di Gerbeaud (pronunciare: scize.rbo se.let ) Un pasticciere francese - Emil Gerbeaud - ha creato questo dolce che durante la sua vita di 100 anni divenne uno dei piú amati dagli ungheresi, un dolce di feste e degli avvenimenti festivi. I vari strati di pasta fatta con burro, sono farciti di noci, di marmellata di albicocca e di cioccolato.

TORTA DOBOS (pronunciare: do.bosci) Questo dolce é diventato ormai il simbolo del mestiere dolciario ungherese. Il suo inventatore fu un pasticciere che si chiamava Dobos József (Giuseppe Dobos) che fece la prima torta nel 1885. Lui preparó il suo capolavoro dal pandispagna, dal burro mescolato con cioccolata liquefatta e dallo zucchero filato cioé dal caramello.

TORTA ESZTERHÁZY (pronunciare:esterhá.si) Questa torta originariamente é austriaca e porta il nome di una antica famiglia principesca Eszterházy, loro furono grandi mecenati della cultura e della musica nel XVIII-XIX. secolo. Il dolce é preparato da una pasta speciale di noci con una crema cotta alla vaniglia.

KRÉMES - Dolce cremoso (pronunciare: cré.mesci) Questo dolce é uno dei dolci piú popolari in Ungheria che é molto amato dagli ungheresi per la sua semplicitá e gustositá. Esiste la variante tradizionale e quella chiamata "francese". A casa si puó preparare dalla pasta sfoglia e da una specie di panna cotta. Quello "francese" ha ancora uno strato di panna montata.

RÁKÓCZI TÚRÓS - Dolce di ricotta alla Rákoczi (pronunciare: ra.cozi tu.rosci) Questo dolce pure porta il nome del suo creatore: János Rákóczi che fu un cuoco del XX. secolo. Lui preparò una specie di crostata con uno strato di ricotta meringata. Questa ricetta fu pubblicata per la prima volta nel 1937, e da allora non può mancare dalla scelta delle pasticcierie.

RIGÓJANCSI - Gianni Merlo (pronunciare: rigo.ianci) Questo dolce è tutto preparato di cioccolato, porta il nome di un famoso violinista tzigano che visse durante l'epoca della Monarchia Austro-Ungarica e si chiamava: Rigó Jancsi (Gianni Merlo !). La pandispagna preparata con cacao, ha in mezzo uno strato di crema al cioccolato e sopra c'è una ghiaccia di cacao.

SZATMÁRI SZILVA TORTA - Torta di prugna alla Szatmár (pronunciare: satma.ri silva torta) Nel 2008 questa torta ha vinto un concorso, ricevendo il titolo: " La torta dell'Ungheria ". La sua ricetta è molto particolare, perchè la pasta contiene pezzettini di prugna passita della regione Szatmár, la sua crema è saporita dal liquore tipico - pálinka = grappa - di prugna.

ŐRSÉG ZÖLD ARANYA TORTA - Torta dell'oro verde di Őrség (pronunciare: oersceg zoeld aragna torta) Nel 2016 questa torta ha vinto il famoso concorso " La torta dell'Ungheria ". La sua ricetta è molto particolare, perchè la pasta contiene olio di semi di zucche della provincia Őrség, anzi nel dolce si trova anche uno strato croccante dei semi di zucche. La crema bianca è al cioccolato bianco con yogurt con uno strato di marmellata al lampone.

Altri dolci da cercare nelle fiere e nei supermercati

KÜRTŐSKALÁCS - Dolce delle fiere allo zucchero (pronunciare: cu.rtosci calàci) Questo nome impronunciabile riferisce ad un dolce tipico delle fiere e delle sagre, di origine di Transilvania. Il nome significa più o meno: "pasta dolce alla cappa". In realtà è una pasta lievitata, messa su un pezzo di legno a forma cilindrico che dopo viene cotta alle braci insieme con lo zucchero.

TÚRÓRUDI - Dolce alla ricotta (pronunciare: tu.rorudi) È una vera specialità locale! Dagli anni '50 generazioni si crescono in Ungheria che amano e mangiano in continuazione questo dolce a base di ricotta al limone con uno strato di cioccolato. Cercate nei frigoriferi dei supermercati e dei negozi e provatelo pure Voi!

Le piú famose pasticcerie di Budapest:

• Gerbeaud si trova in centro di Pest, nella piazza Vörösmarty,
• Ruszwurm si trova nel quartiere del castello a Buda, in via Szentháromság
• Szamos si trovano in centro di Pest, in via Párisi, a Buda in via Böszörményi, e a Szentendre in via Dumtsa
• Daubner si trova a Buda nel II. quartiere, in via Szépvölgyi
• Hauer si trova a Pest, in via Rákóczi 47-49.
• Auguszt si trovano: Buda, vicino al Centro Commerciale Mammut, in via Fény 8.; Pest, Via Kossuth Lajos 14-16.

Dove mangiare a Budapest Vuoi mangiare bene? Vuoi provare i piatti tradizionali ungheresi o provare i sapori nuovi della gastronomia ungherese? La mia lista di ristoranti e pasticcerie ti dà suggerimenti, dove vale la pena prenotare un tavolo a Budapest... [avanti]